Enfin, votre guide tout-en-un pour faire un espresso parfait à la maison. Nous vous expliquons tout dans ce guide facile de six minutes, étape par étape, avec des conseils, des astuces et même notre recette d’espresso. Quelle est la différence entre dose et rendement ? Quelle taille de dose devez-vous utiliser en fonction de votre panier ?
Prêt à apprendre comment faire un expresso ? Prenez un stylo et un carnet et arrêtez de vous prendre la tête chaque fois que votre espresso est différent. Vous nous remercierez plus tard.
Sommaire
Rapport eau/ infusion
Quelle quantité d’eau devez-vous utiliser ? Cela dépend de la force que vous souhaitez donner à votre café. Chez Avismania nous vous recommandons de commencer avec un ratio de 1:3. Pour chaque gramme de café sec, vous voulez 3 ml d’espresso dans la tasse.
En revanche, vous pouvez tester différentes recettes en fonction de vos préférences. Utilisez le rapport 1:2 pour un café plus fort ou, si vous visez quelque chose qui ressemble plus à un lungo, essayez le rapport 1:4 ou même 1:5.
N’oubliez pas qu’il n’existe pas de « meilleure recette » pour un espresso de qualité barista. Il y a simplement la recette qui convient le mieux à votre café et à vos goûts.
Cependant, quelle que soit la recette que vous choisissez, il est utile de mesurer le café et l’eau avec une balance. Vous remarquerez que de nombreux baristas spécialisés pèsent à la fois le café moulu et la dose extraite. Cela leur permet d’utiliser exactement le bon ratio et de garantir un café délicieux et identique à chaque fois. C’est un procédé facile à mettre en œuvre pour les baristas amateurs.
La température et de la qualité de l’eau.
Utiliser le bon type d’eau est tout aussi important que d’utiliser la bonne quantité d’eau.
L’utilisation d’une eau de mauvaise qualité peut entraîner des dysfonctionnements coûteux pour vos machines. Le fonctionnement de la machine peut être affecté par les dépôts de calcaire causés par l’eau dure en particulier.
La qualité de l’eau peut également affecter la saveur du café. Le chlore peut altérer la saveur de l’espresso s’il se trouve dans l’eau que vous buvez au robinet. Une eau trop dure peut donner des cafés fades. À l’inverse, un café préparé avec une eau douce peut manquer de saveur et de corps.
Nous vous suggérons d’utiliser une eau dont le pH est de 7 ou plus et dont la teneur totale en minéraux est de 100 à 150 milligrammes par litre. « Il est préférable de boire de l’eau en bouteille ou d’utiliser un filtre à charbon actif ». « Un filtre à charbon actif pour l’eau du robinet est toujours utile ».
Plus l’eau est chaude, plus les saveurs et les odeurs s’extraient rapidement, vous pouvez donc jouer avec la température de l’eau pour voir comment elle affecte votre extraction. Nous vous recommandons toutefois de maintenir une température comprise entre 90 et 93 degrés Celsius.
La saveur peut changer de quelques degrés en plus ou en moins. C’est pourquoi il est essentiel de maintenir une température constante.
Recette pour faire un espresso
Une recette d’espresso se compose de trois éléments : la dose, le rendement et le temps. L’utilisation d’une balance et la mesure de ces éléments dans une recette vous aideront à reproduire un excellent café et à résoudre rapidement les problèmes qui se posent.
Dose
Notre dose est la quantité de café moulu que nous mettons dans notre panier. Choisissez votre dose en fonction du panier de votre porte-filtre. Pour les paniers simples, utilisez une dose comprise entre7 et 10 g de café moulu,16 à 18 g pour les paniers doubles, et 20 à 22 g pour les triples. Moulez toujours dans un panier propre et sec.
Pour vous assurer que votre dose est exacte, tarer la balance avec le porte-filtre sur le dessus, moudre dans le panier, puis replacer votre porte-filtre sur la balance.
Rendement
Une fois votre dose réglée, vous choisirez votre rendement, qui sera le poids total, en grammes, de votre espresso. Nous recommandons toujours de peser le café en grammes, et non de le mesurer en volume. Le volume d’une dose varie en fonction du café utilisé et de sa date de torréfaction. Un café frais aura beaucoup de crème et pèsera moins lourd qu’une dose obtenue avec des grains plus anciens.
Vous verrez souvent que la dose et le rendement sont exprimés sous forme de ratio – cette formule spécifique mesure l’entrée du café moulu par rapport à la sortie de l’espresso liquide. Les ratios pour un espresso vont généralement de 1:1 à 1:3, la règle générale étant d’utiliser des ratios plus petits pour les torréfactions plus foncées et des ratios plus grands pour les torréfactions plus claires. Notre recette signature de est 1:1,5. C’est ce que nous allons suivre aujourd’hui : 20g de café moulu pour 30g d’espresso liquide.
Temps d’extraction
Le temps est ce qui relie tout – le nombre total de secondes que prend un tir. Visez à ce que votre tir dure entre 25 et 30 secondes. Pour y parvenir, regardez votre moulin. Nous allons manipuler la taille de la mouture pour modifier le temps nécessaire à l’eau pour traverser le lit de café. Considérez le café grossier comme des pierres et le café fin comme du sable. L’eau se fraiera un chemin à travers les pierres beaucoup plus rapidement. En changeant la mouture de votre café, vous pourrez régler avec précision le temps de votre café. Vous devrez probablement changer votre mouture tous les jours également. Au fur et à mesure que le café vieillit, vos tirages seront plus rapides, ce qui vous incitera à moudre plus finement.
Distribution et tassage
Pour obtenir une dose uniforme, vous devez avoir un lit de café plat. Une fois votre dose moulue dans votre porte-filtre, tapez doucement sur les côtés du porte-filtre à quelques reprises pour répartir le café jusqu’à ce qu’il semble plat. Faites-le le moins possible car vous ne voulez pas provoquer de fissure dans le lit de café. Une fois que le café semble plat, il est temps de le tasser.
Tenez votre tamper entre votre index et votre pouce, presque comme si vous saisissiez une poignée de porte. Tenez-vous perpendiculairement au porte-filtre et placez votre tamper dans le panier. Votre bras doit former un angle d’environ 90 degrés. Penchez-vous légèrement sur le tamis, en exerçant une pression lente et douce. La quantité de pression n’est pas aussi importante que la répétitivité et la cohérence.
Tirer un coup
Maintenant que notre lit de café est nivelé et bourré, nous sommes prêts à tirer un coup ! Quelle que soit la machine que vous utilisez, assurez-vous qu’elle est réchauffée et prête à fonctionner. Faites couler un peu d’eau dans la tête du groupe pour vous assurer qu’elle est chaude et propre.
Insérez votre porte-filtre dans le groupe et serrez-le en place jusqu’à ce qu’il soit bien serré, mais ne serrez pas trop. Placez votre balance et votre tasse sur le plateau d’égouttage puis démarrez votre dose et votre minuterie. Une fois que vous avez atteint votre rendement, arrêtez le tir et notez le temps. Rappelez-vous que nous cherchons à obtenir notre rapport 1:1,5 pour tirer en 30 secondes.
Si votre tir dure bien plus de 30 secondes, vous devez ajuster votre mouture plus grossièrement. Si votre tir dure moins de 25 secondes, vous devez ajuster votre mouture plus fine.
Essayez de goûter tous les plans que vous tirez – même ceux qui ne sont pas parfaits. Vous découvrirez peut-être une autre recette plus agréable pour vous ! C’est toute la beauté de l’espresso à la maison. Vous êtes le barista et le consommateur.
Pas si mal, non ? Perfectionner l’art de l’espresso à la maison demande du temps, de la patience et beaucoup de pratique. Si vous n’y arrivez pas du premier coup, ce n’est pas grave, continuez à essayer.
FAQ
Comment faire un espresso sur la cuisinière avec un pot Moka
Également appelée machine à espresso sur la cuisinière, la cafetière Moka prépare un café fort, semblable à un espresso, en faisant passer de l’eau bouillante pressurisée par la vapeur à travers le marc de café. Comme pour l’espresso, le rapport café/eau est d’environ 1:2. Il s’agit d’une option populaire et peu coûteuse pour la préparation du café à la maison. Pour préparer votre café :
- Remplissez la chambre inférieure du pot Moka d’eau jusqu’à la ligne de remplissage.
- Remplissez le panier-filtre de café finement moulu, en veillant à ce qu’il soit homogène mais pas trop compact et en brossant les marcs détachés sur le bord du panier-filtre. Placez-le dans le compartiment inférieur et vissez le couvercle à bec verseur.
- Placez la cafetière sur un brûleur réglé à feu moyen. Retirez du feu dès que vous entendez un sifflement et un bruit de bulles (après environ cinq minutes).
- Versez immédiatement dans le récipient de votre choix.
